Embajada de Suiza en México

Raphael Perler

Raphael Perler

A México han llegado profesionales de la gastronomía con diferentes especialidades. Uno de ellos es Raphael Perler, Maestro Quesero originario del cantón de Friburgo. Una vez que aprobó en Suiza su examen en el '58 hizo prácticas en queserías locales. Tenía planeado continuar sus prácticas en Chicago y aprender el idioma inglés durante dos años en una empresa quesera de un inmigrante suizo, pero las circunstancias lo llevaron antes a México, a donde llegó sin hablar una sola palabra de castellano.

Después de su estancia en México regresó a su madre patria, cursó la escuela de queseros en la Rütti (Zollikofen, Berna) y se preparó para presentar el examen de maestro quesero que aprobó en 1964, diploma federal que le autoriza al titular manejar su propia quesería y capacitar a aprendices. Posteriormente volvió a México y se casó, regresando al poco tiempo a Suiza junto con su esposa donde radicaron durante 5 años. En aquella época la empresa Nestlé estaba reclutando personal para México y el señor Perler tuvo la fortuna de ser transferido a la planta de Tlaxcala, donde trabajó como Jefe de Fabricación desde 1969 hasta 1994. El señor Perler también se capacitó en Italia, Francia y España en la producción de diferentes quesos y de yogurt.

Después de trabajar durante 25 como Jefe de Fabricación, la Nestlé lo jubiló a la edad de 56 años. En aquella época un amigo de la pareja Perler manejaba los asuntos notariales de IPODERAC (Instituto Poblano de Rehabilitación Social AC), un orfanato abierto de niños huérfanos y/o niños de la calle que se localiza cerca de Puebla y consta de 6 casas con capacidad de 12 niños cada una. En ese entonces tenían 9 hectáreas donde sembraban alfalfa para alimentar a cabras lecheras, una pequeña quesería de escasos 4x4 metros y un sótano cavado en la tierra con su escalera para descender. La venta de quesos San Maure y Boursines que producían ahí generaba parcialmente recursos para financiar el instituto.

Lo invitaron a colaborar en la quesería de IPODERAC y comenzó en septiembre de 1994. Al inicio, los mismos muchachos del instituto elaboraban el queso. Gracias a la experiencia y disciplina del Señor Perler, poco a poco mejoró la calidad de los quesos y la producción, que aumentó progresivamente con leche de vaca destinada a quesos de tipo Reblochon, Camembert y Tomme de Chèvre. Un donativo hizo posible la construcción de una nueva quesería al año siguiente, si bien rústica, pero con los pormenores higiénicos para la elaboración de quesos de gran calidad. Durante la estancia del Maestro Quesero Perler en IPODERAC, la quesería tuvo que ser ampliada 3 veces, lo que permitió incrementar aún más la producción de quesos.

Con el aumento de producción se tuvo que contratar personal externo y los niños dejaron de trabajar en la quesería, salvo en época de vacaciones. Ya para entonces se elaboraban además los quesos Brie, Raclette, Gruyère, Appenzeller, Tête de Moine, Flor de Atlixco y Manchego Español. Debido a la escasez de leche de cabra en otoño e invierno y la disminución de ventas de queso en verano se congelan los excedentes de quesos San Maure durante esta temporada para así poder surtir los pedidos en invierno, procedimiento que el Maestro aprendió en EEUU. La introducción del queso Gruyère también fue con el fin de resolver el problema de la baja de venta durante el verano, puesto que tales quesos se pueden almacenar durante varios meses.

Por sugerencia de un ex-compañero de escuela del señor Perler participaron en 2004 en la Competencia Internacional de Quesos de Montaña, una asociación de Francia, Italia y Suiza. Los quesos hechos en México por un suizo viajaron a Appenzell, donde se presentaron 665 quesos en 20 categorías y procedentes de 13 diferentes naciones. Ganaron la medalla de bronce en la categoría de quesos de cabra y oveja con el queso Flor de Atlixco, una creación del propio Raphael Perler; el queso San Maure obtuvo el 4° lugar.

Según le informaron al señor Perler, aproximadamente el 80% de los gastos de ese instituto se solventan gracias a la venta de los quesos; incluso las etiquetas de los productos indican que con la ganancia se contribuye a un mejor futuro de los chicos. Al final de mi entrevista le pregunté al señor Perler lo que significó la experiencia de colaborar durante 17 años con IPODERAC: "Mucho gusto ayudar a una cosa buena, porque yo vine a México, tengo mucha experiencia en quesos y entonces consideré que es un regalo al país por todo lo bueno que también me ha dado, incluyendo una muy buena y querida esposa, madre de nuestros dos hijos...".

© Asociación Suiza de México, AC - Investigación y redacción: Ursula J. Stump Diestel